Ein Leben für das Fleischerhandwerk - Thomas Rexfort lebt seine Leidenschaft und möchte sie mit anderen teilen

3.5.2024 Schermbeck. Thomas Rexfort wuchs auf einem Bauernhof in Kirchhellen auf. Seine Kindheit war geprägt von der Nähe zur Natur. Mittlerweile lebt er seit zwölf Jahren in Schermbeck. Seine kreative Ader zeigte sich schon früh: Mit seinen Kindern malte und bastelte er viel. Heute fließen diese kreativen Impulse in seine Fleischkreationen ein. Rexfort hat eine Leidenschaft fürs Grillen und die Zubereitung von Fleisch, die weit über das Normale hinausgeht.
In seiner Jugend machte er auf dem elterlichen Hof bereits Erfahrungen mit den Hausschlachtungen und dem Hühnerrupfen. „Da war mein Weg schon in Stein gemeißelt“, sagt Rexfort. Schließlich begann er seine Lehre bei der Kirchhellener Fleischerei Riesener, erlangte seinen Meistertitel und blieb 15 Jahr dort, bevor er Einzelhandelsluft schnupperte. „Eine Zeit lang war ich selbstständig mit einem Imbisswagen unterwegs, es trieb mich aber wieder zurück in den Einzelhandel“, beschreibt er. Jetzt arbeitet er als Bereichsleiter bei einem REWE-Markt in Dorsten-Wulfen.
Umfangreiches Wissen
Vergangenes Jahr nutzte er die Chance, Fleischsommelier zu werden: Eine Ausbildung, die ihn lehrte, Fleisch anhand von Sensorik, Haptik und Geschmacksbeschreibung zu bewerten. Diese Fortbildung ähnelt der eines Weinsommeliers, wo die Teilnehmer lernen, ein Produkt anhand positiver Adjektive zu beschreiben, ohne dass die Kunden es gesehen oder probiert haben. „Food-Pairing spielte dabei eine große Rolle. Hauptsächlich ging es darum, die richtigen Gewürze, Beilagen und Fleischsorten zu kombinieren“, erklärt der leidenschaftliche Fleischermeister. Er verfügt aber auch über das Wissen, anhand des Fleisches die Fütterung und die Tierart zu bestimmen. Die verschiedenen Schnitte von Fleisch, A- und B-Cuts, sind für ihn ebenfalls von großer Bedeutung. „A-Cuts sind die gängigen Stücke wie Filet oder Roastbeef, während die B-Cuts, die aus den USA stammen, wie Flat Iron Steak oder Denver Cut, früher kaum beachtet wurden“, führt Rexfort aus. In seiner aktuellen Position bei REWE versucht er, den Kunden auch etwas Neues anzubieten und ihnen Tipps für die Zubereitung zu geben: „Viele Menschen haben Respekt vor den B-Cuts, da sie nicht wissen, wie sie zubereitet werden. Dabei können sie geschmacklich mit einem Roastbeef mithalten, sind aber deutlich günstiger.“
Erfolge bei Wettbewerben
Doch damit nicht genug, um seine Fertigkeiten und sein Wissen stetig zu erweitern, nimmt er an diversen Wettbewerben teil. Vergangenes Jahr erreichte er auf einer Challenge der Deutschen Nationalmannschaft des Fleischsommelier Deutschland e.V. (Butcher Wolfpack) den zweiten Platz. „Das verschaffte mir leider keinen Platz im Nationalteam, aber eine Wildcard für die ersten Germany Butcher Wars“, erzählt Thomas Rexfort stolz. Bei diesem Wettbewerb auf den BBQ Days in Stuttgart (7. April) musste er innerhalb von 25 Minuten ein Mittelstück vom Schwein ausbeinen, zuschneiden, anrichten und verzieren. „Bewertet wurden zum Beispiel die Hygiene, Arbeitssicherheit, ob man Messer liegen lässt oder Stolperfallen baut, das handwerkliche Geschick und auch die abschließende Dekoration und Präsentation der Spezialitäten“, führt er aus. Hier belegte er den dritten Platz. „Das war ein riesiges Spektakel mit Kamerateams und insgesamt 15 Metzgern aus ganz Deutschland, die gegeneinander antraten.“

Seine Träume und Ziele
Direkt im Anschluss fuhr er von Stuttgart weiter nach Landshut, zur ersten bayerischen Fleischerschule, um seine Ausbildung als Grillmeister anzutreten. „Dort bildete man mich in allen Grilltechniken aus, darunter Caveman Style, Asado, Holzkohle, Gas, Smoker und Beefer“, so Rexfort. Schon früher bot er Grillseminare an, die jetzt nur noch professioneller werden. „Wir grillten in Landshut eine Vielzahl von Zutaten, darunter Muscheln, Fisch, Krokodil, Zebra, aber auch vegetarische Alternativen“, erzählt er. Und hier lernte er dann auch, welche Getränke wie Wein zu den Gerichten passen. Ein rundum Paket, kann man sagen.
Sein Wissen teilt er gerne auf Social Media (@passion_fleisch), was ihm Sponsoren und eine wachsende Fangemeinde eingebracht hat. Seine Frau ist jedoch manchmal erstaunt über seine Leidenschaft – schließlich nennt er ganze sechs Grillgeräte sein Eigen. Rexfort sieht es als seine Mission an, das Fleischerhandwerk zu repräsentieren und den Menschen beizubringen, hochwertiges Fleisch zu genießen, auch wenn der Konsum dadurch weniger ist. Dafür arbeitet er seit geraumer Zeit zum Beispiel mit dem Hof Keil in Reken zusammen, und gibt dort sein Wissen an Interessierte weiter. Was die Zukunft bringt, weiß Rexfort nicht genau, aber ein Ziel ist klar: Er möchte Teil des Nationalteams werden und international auf Wettbewerben antreten. Seine Leidenschaft und seine Fähigkeit, das Handwerk weiterzuentwickeln, treiben ihn an.