Buchtipp: "Türkei - Das Kochbuch"

Von Claudia Peppenhorst
22.5.2020 Man kann zur Politik der Türkei stehen wie man will, nichts damit zu tun haben die kulinarischen Genüsse des Landes.

Daher ist "Türkei - Das Kochbuch" eine Offenbarung für jeden, der seinen Horizont über Döner und Co. erweitern will.
Aber Vorsicht, die Kochbücher des Phaidon-Verlags sind echte Schwergewichte, nicht vom Verständnis her sondern vom Gewicht. So prangt auf dem Rücken des Indien - Kochbuch groß die Zahl 1,5 KG und auch die Neuerscheinung "Türkei - Das Kochbuch" gehört in diese Kategorie mit seinen rund 1,8 Kilogramm bei 512 Seiten.

Der Autor und Koch Musa Dagdeviren hat erprobte Rezepte aus allen Teilen des Landes zusammengetragen. Dadurch ergibt sich schon beim Lesen ein Eintauchen in die Welt von Tausend und einer Nacht. Die kleinen einführenden Texte erklären die Besonderheiten der türkischen Küche, sie sind kurz gehalten und informativ. Eigentlich wünscht man sich noch mehr über Land, Leute und Kochkultur zu erfahren, das würde aber sicher den Zweck eines Kochbuchs zuwider laufen. So ist der Untertitel Kulinarische Traditionen und Rezepte eher mit dem Schwerpunkt auf die Rezepte und deren Zubereitung gelegt, die kulinarischen Traditionen beziehen sich im Großen eher auf die verwendeten Zutaten.

Keine Angst, dass sie irgend eine Zutat nicht im türkischen Lebensmittelladen um die Ecke oder im Internet besorgen können, der Autor gibt auch Alternativen an für die verwendeten Spezialzutaten. Im Kapitel Vorräte finden sich viele sehr leichte Rezepte beispielsweise für die Zubereitung von Sauerteig, Käse, Tarhana-Pulver, hausgemachte Nudeln und sogar ein Backtriebmittel, das Hefe ersetzt und bei allen Tipps in der Coronakrise nirgendwo auftauchte, als die Backhefe rar wurde.

Nach der vierseitigen Einführung findet man Rezepte folgender Kategorien: Suppen - Salate und Vorspeisen - Gemüse, Eier und Hülsenfrüchte - Gefüllte und Gerollte Köstlichkeiten - Fleisch - Geflügel und Wild - Innereien - Fisch und Meeresfrüchte - Pilaw - Brot und Backwaren - Süßspeisen - Getränke. Auch Rezepte von Gastköchen haben Eingang in dieses Werk gefunden, somit gibt Musa Dagdeviren seinen Kollegen Raum ihre Speisen vorzustellen.

Jedem Rezept stellt der Autor die regionale Herkunft voran, dann folgen erst einmal der zeitliche Aufwand für die Zubereitung, die Garzeit sowie die Angabe für wie viele Personen das Gericht reicht. Übersichtlich listet er die Zutaten mit genauen Maßangaben auf. Die Zubereitung ist so einfach erklärt, dass wirklich nichts schief gehen kann. Die zahlreichen Fotos der Speisten lassen einem schon beim Betrachten das Wasser im Mund zusammenlaufen.

Dieses Kochbuch kann zur Bereicherung jedes Speisplans werden und bereitet schon Freude beim Durchblättern und Studieren.

Türkei - Das Kochbuch von Musa Dagdeviren
'Phaidon-Verlag, September 2019
512 Seiten, Hardcover
ISBN 978-3-947426-09-6
39,99 Euro

Eine Kostprobe:
Der Kichererbsensalat (4 Personen) wird gern purgenossen oder dient als Beilage zu einem Fleischgericht

4 Personen
200 g Kichererbsen, über Nacht eingeweicht
60 ml natives Olivenöl extra
1 (120 g) mittelgroße Zwiebel, in Halbringe geschnitten
2 Knoblauchzehen, grob gehackt
1 kleine, scharfe rote Paprika, in Halbringe geschnitten
2 sonnengetrocknete Tomaten, fein aufgeschnitten
½ TL gemahlener Kreuzkümmel
½ TL Chiliflocken
1 TL gemahlener Sumach
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
½ Bund glatte Petersilie, fein gehackt
6 Stängel frisches Basilikum, fein gehackt

Die Kichererbsen abseihen und 1½ Stunden in einem Topf mit Wasser köcheln lassen, bis sie weich sind. Abseihen und in eine große Schüssel geben.

Das Öl bei mittlerer Hitze in einem großen Topf heiß werden lassen. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und 2 Minuten anbraten. Paprika und sonnengetrocknete Tomaten zufügen und 1 weitere Minute braten. ½ Teelöffel Salz zufügen, dann die Mischung über die Kichererbsen geben und vorsichtig vermengen. Kreuzkümmel, Chiliflocken, Sumach, Zitronensaft, Petersilie und Basilikum zufügen. Salat vorsichtig vermengen und servieren.