Buchtipp: "Frankreich - Das Kochbuch"

7.10.2022 Gelesen von Claudia Peppenhorst
Wieder ist dem ZS-Verlag / Phaidon ein großer Wurf geglückt. "Frankreich - Das Kochbuch" ist die Neubearbeitung des millionenfach verkauften Kochbuchs "Je sais cuisiner" (Ich kann kochen) von Ginette Mathiots (1907-1998), das 1932 zum ersten Mal erschien. Drei Generationen haben die bodenständigen Rezepte der französischen Küche mit diesem Buch erlernt. Die vorliegende Ausgabe ist natürlich den heutigen Bedürfnissen angepasst. Die Pariser Autorin und Bloggerin von "Chocolate & Zucchini" hat die über 1400 Rezepte komplett aktualisiert. über 200 moderne Illustrationen bringen Abwechslung in den Lesestoff.

 Bei französischer Küche denken viele an komplizierte Arbeitsabläufe, doch ein kurzer Blick in das Kochbuch zeigt schon wie teilweise simpel es sein kann, französisch zu Kochen.
Mathiots Buch wendet sich an die unbedarften Neulinge, an Menschen, die das Kochen von Grund auf lernen möchten. „Ginettes Grundlagen des Kochens“ beschäftigen sich daher erst einmal mit Küchenutensilien, den unterschiedlichen Garmethoden, der Weinauswahl ebenso wie mit dem sehr sinnvollen Einsatz saisonaler Lebensmittel tabellarisch nach Monaten sortiert. Gewürze werden ausführlich erläutert und ein kleines Glossar erklärt grundlegende Arbeitstechniken wie beispielsweise Anbräunen, Aufwallen lassen, Bardieren, Blanchieren, Reduzieren und Tournieren.
Saucen bringen den außergewöhnlichen Geschmack an viele Gericht, so ist es nicht verwunderlich, dass Mathiot im ersten Kapitel ihres Kochbuchs mit den Grundrezepten zu 68 Saucen beginnt gefolgt von Marinaden und Füllungen.
Horsd`euvres, also kleine Vorspeisen bilden das zweite Kapitel, in dem man auch die Zubereitung von Froschschenkeln und Schnecken findet, auch wenn das nicht mehr sehr zeitgemäß ist. Allein auf 50 Buchseiten geht es um Milch, Käse und Eierspeisen. Es folgen Kapitel zu: Suppen, Fisch, Fleisch, Geflügel, Wild, Gemüse und Salate, Hülsenfrüchten, Reis und Nudeln, Obst, Desserts, Eiscreme, Kuchen und Gebäck und schließlich Süßigkeiten, Getränken und Eigemachtes.

Die eigentlichen Rezepte muten teils minimalistisch an, werden dadurch jedoch äußerst übersichtlich und entmutigen besonders den Anfänger nicht durch seitenlange Erklärungen. Beispielsweise der Blumenkohlauflauf (Seite 538) ist in sechs Zeilen und drei Zutaten erklärt, bedarf allerdings ein wenig Blättern im Buch, denn die Rezepte für die Fleischfüllung und die Pilzsauce befinden sich mit Verweis auf anderen Buchseiten. Durch dieses Herumblättern lernt man sein neues Kochbuch noch besser zu gebrauchen und entdeckt ständig etwas Neues.
Hat man sich schließlich in die französische Küche eingearbeitet, gelingt es sicher auch die Drei-Gänge-Menüs zahlreiche französische Spitzenköche am Ende des Buches nach zu kochen, das wäre dann der „Ritterschlag“ für die Hausfrau/den Hausmann.

 Ginettes Küchenratgeber rundet das Buch ab und lässt manchmal schmunzeln. Da findet man unter dem Stichwort Salz mehrere praktische Tipps, wenn dann doch einmal etwas versalzen ist, könne man einige Scheiben rohe Kartoffeln hinzufügen, klar, die nehmen das überschüssige Salz auf. Man dürfe jedoch nicht vergessen, sie vor dem Servieren zu entfernen.
Auch wie man ein Menü plant, über die Jahreszeiten und zu Weihnachten und Silvester, wird erklärt, sowie was zu einem Picknick passt, selbst die Küchenplanung, die Etikette bei Einladungen oder das Decken des Tisches.
Auf den abschließenden 35 Seiten findet sich die alphabetische Liste aller Rezepte.
„Frankreich – Das Kochbuch“ ist eine Quelle toller Rezepte, eine Inspiration für die Fortgeschrittenen und ein hervorragendes Lehrbuch für alle Anfänger (m/w/d immer gemeint).

Preis: 45,00 €
Erscheinungsdatum: Juni 2022
Umfang und Cover: 976 Seiten, Hardcover
ISBN: 9783947426232
Autorin: Ginette Mathiot
Kategorie: Neue Bücher, Phaidon